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湄潭翠芽的制作工藝、制作方法簡介

文章主題:實用技術  文章來源:農業百科  發布時間:2021-10-21

湄潭翠芽的炒制主要工藝分殺青、攤涼、二炒、攤涼、輝鍋等五道工序,炒作手法多達十幾種,根據鮮葉老嫩、含水量高地來靈活變換。制作工藝講究,既吸取了西湖龍井茶的炒制方法,又有其獨特之處。

一、采摘標準

湄潭翠芽于清明前后開采,以明前茶品質最佳。已手摘法為主,主要是打頭采摘、留葉采摘、留魚葉采摘幾種采摘形式。

采回的芽葉必須分級攤放在通風陰涼處,攤放厚度每平方米1-1.2千克,失水量8%左右。一般歷時3-5小時。

二、殺青標準

鍋溫105-125℃,投入200-300克攤放葉。特級、1級翠片殺青過程歷時10-11分鐘,2-3級翠片歷時16-17分鐘。

殺青方法:用抖、帶手勢至葉質柔軟。降低鍋溫至70℃左右,采用搭、帶、抖、拉、拓手勢,邊拉扣理條,邊拓,并結合抖、帶、搭手法。用力由輕到重,將芽葉拉直、搭平、拓緊。

當殺青葉含水量達60%左右,茶香顯露,茶條平伏,即可起鍋。殺青葉攤放在雙層白紙墊底的簸盤內攤涼散熱,使水分重新分布均勻,便于二炒。攤涼時間50分鐘左右。

現代農業科技

三、二炒標準

鍋溫60-70℃,投入300-400克攤涼。二炒方法:先用抓、抖、拓手勢,當茶葉轉軟,有熱手感時,換用拉、帶、拓、推、磨手法,最后用推、磨為主的手勢,將茶葉推直、磨光、磨平。

當鍋內發出沙沙響聲,起鍋攤涼。歷時約15-20分鐘。經30-40分鐘攤涼回潮,用簸揚去輕片,6孔篩割去碎末。

四、輝鍋標準

鍋溫50℃左右,投入250-300克二炒攤涼葉。輝鍋方法:先采用抓、抖手勢,后用拉、推、磨、壓手勢,將茶葉貼緊鍋壁,往返磨擦,盡量將茶葉磨光壓平。

當茶葉將達足干時,動作應輕巧,輕抓、輕磨、輕推,使外形扁平光滑,茸毫隱藏稀見,含水量4%左右,手-觸即斷,-捻即為粉末,起鍋攤涼。

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