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葡萄酒的加工的工藝流程和操作要點

文章主題:實用技術  文章來源:農業百科  發布時間:2022-06-22

葡萄酒全世界葡萄生產中約有80%用于釀酒。葡萄酒具有降血壓、舒筋活血等健身功能,因此,有計劃地、因地制宜建立葡萄酒生產基地,已成為形勢發展的需要。

一、工藝流程

原料選擇→分選→去梗→破碎→消毒→前發酵→壓榨→調整酒度→后發酵→貯藏→沉清過濾→裝瓶、殺菌。

葡萄酒的加工的工藝流程和操作要點

二、操作要點

a.原料與分選原料應選擇新鮮、香味濃、充分成熟的果實,除去腐爛果和青粒果。

b.去梗、消毒、漂洗、破碎將果實用除梗機或手工去梗。然后用0.33%高錳酸鉀溶液浸20分鐘,用流動清水漂洗至水中無紅色為止。

再用破碎機破碎,但種子不能壓榨,用在破碎過程中果實不應與銅、鐵容器接觸。

c.前發酵釀造白葡萄酒,應選綠色的品種,破碎果實的汁與渣分別置于水缸、壇子或玻璃瓶等容器內進行發酵。葡萄汁發酵后為-級酒,皮渣發酵后為普通酒。釀造紅葡萄酒,破碎果實汁與皮渣混合置于干凈的容器內進行發酵。

發酵容器事先要進行熏硫消毒,將上述原料倒入,裝量約為容器的4/5,容器表面用濕布蓋嚴。早晚各攪動一次,將浮在面上的皮渣壓入汁內,天氣炎熱時,每天應多攪動一次。前發酵一般需5天左右即可完成。

d.壓榨與硫處理充分發酵后的皮渣應及時分離。分離方法是:

使用竹篩粗濾,用手工或小型螺旋壓榨機進行壓榨,將榨取的汁裝入經消毒的上釉的小口壇子內,裝入量為壇子容量的95%。然后添加二氧化硫,用量每100升葡萄汁或100千克葡萄皮渣加入6%的亞硫酸100-150ml,均勻攪拌。

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